Valais
Le cornalin, une spécialité valaisanne exigeante Ecrit par Alexandre Truffer

Courtoisie d'André Mathier

Qui pourrait mieux parler du Cornalin que son parrain, André Mathier. Celui-ci, nommé aussi le «Professeur Cornalin», s’est intéressé à ce cépage alors qu’il était encore le Landroter, une vieille variété en voie de disparition. Ses efforts ont permis de sauver une spécialité qui jouit aujourd’hui d’un prestige majeur et produit les meilleurs vins de garde du canton du Valais.

Si le Cornalin a presque disparu au XIXème siècle, c’est à cause de trois raisons principales. Tout d’abord, cette plante se montre délicate et sensible aux maladies. Ses grappes possèdent des baies petites et rapprochées que contaminent facilement pourritures et parasites. Ensuite, les ceps de Rouge du pays alternent, ce qui signifie qu’ils ne portent du raisin qu’une année sur deux, mais avec abondance. Enfin, lorsque les conditions optimales n’ont pas été réunies, le vin qu’il donne ne vaut pas grand chose.

Pour produire un Cornalin de qualité, le vigneron doit lui assurer des conditions optimales. Ce cépage se met à émerger deux semaines environ avant le Chasselas mais ne parvient à maturité que trois semaines après celui-ci. Son cycle végétatif dure donc plus longtemps que la plupart des autres variétés locales. Pendant tout ce temps, il faut qu’il soit à l’abri de tout redoux important de la température. En conséquence, il s’avère indispensable de lui garantir les meilleures terres, soit les coteaux les plus exposés aux rayons du soleil. Néanmoins, tout bénéfique que lui soit l’astre solaire, il faut absolument veiller à ce que les grappes n’y soient pas exposées, auquel cas elles brûleraient sans rémission.

A cause de l’alternance de ce cépage, il faut impérativement régler la vendange, sans quoi il ne parvient pas à maturation. Un rendement de 800 grammes au mètre semble un bon compromis et assure des sondages situés entre 90 et 95 Oechslés. Sans cette maturité, les vins élaborés vont pâtir d’une amertume impossible à travestir en cave.

Assurément, le Cornalin possède un potentiel important aussi bien comme vin d’assemblage que comme vin de cépage. Les encaveurs du Valais ne s’y sont pas trompés puisque sa surface augmente chaque année. Les premières interrogations apparaissent déjà et certains se demandent si l’offre ne va pas bientôt dépasser la demande. Pour l’instant, il semble que la cote d’alerte ne soit pas atteinte et le Cornalin s’écoule sans aucun problème. Afin que cette situation perdure, des chercheurs des stations viticoles continuent leurs recherches sur le  Cornalin dans le but d’élaborer des variétés plus résistantes et plus régulières.

Comme le montrent les étiquettes d’André Mathier, le Cornalin porte aussi le nom de Rouge d’Enfer. Peut-être doit-il ce nom à sa couleur, peut-être la légende de l’officier napoléonien est-elle vrai. On raconte que lorsque les Français occupaient le pays, un cavalier qui en avait beaucoup bu enfourcha son cheval dont il tomba aussitôt. Il attribua sa mésaventure au vin qu’il avait bu, un vrai rouge d’enfer selon ses dires. Toutefois, la même histoire court sur le vin du Diable de Cortaillod qui elle, semble tout à fait historique.

Sans doute que les Valaisans devraient rendre leur anecdote aux Neuchâtelois et trouver une autre appellation pour ce vin dont Jan Sibelius, compositeur finlandais, donna une description poétique: «Dans cette fine goutte d'une chaleur et d'une générosité toute méditerranéenne, vous respirez aussi la fraîcheur du vent des glaciers et la senteur âpre de la terre alpine». 

                                                               ©RomanDuVin.ch 2005