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Par canton : Vaud



 

Vaud et son vignoble
Ecrit par Alexandre Truffer

  

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Dans le grand canton lémanique, les régions viticoles ne constituent pas une étendue uniforme mais forment des îlots végétaux, situés en général sur les rives des lacs Léman et de Neuchâtel. Le Chablais, le Lavaux et La Côte suivent la courbe des eaux rhodaniennes entre le Valais et Genève. Dans le Nord-Vaudois, trois petites zones, Bonvillars, les Côtes-de-l’Orbe et le Vully vaudois, hébergent un peu plus de 400 hectares de vigne. Ces six régions viticoles se divisent en 26 appellations communales qui identifient le terroir d’origine des crus vaudois.

Cette mise en avant du lieu de production du vin provient de la prédominance écrasante de trois variétés traditionnelles: le Chasselas, le Pinot Noir et le Gamay. Entre eux, ils occupent le 90% de l’encépagement du canton et ce, après un effort de diversification réalisé en plusieurs temps. Il y a quelques décennies, les premières spécialités, Chardonnay, Pinot Gris ou Gewürztraminer : ont fait leur apparition dans le canton. Depuis 15 ans, ce sont les cépages rouges qui font une percée remarquée, emmenés par les très helvétiques Gamaret et Garanoir.

A l’heure actuelle, une volonté de remplacer une partie du Chasselas par des variétés rouges persiste. Ces derniers seraient plus en phase avec les goûts actuels des consommateurs. Toutefois, la prédominance du Chasselas ne risque pas de se voir remise en cause avant longtemps, d’autant plus que certains commencent à penser qu’il vaudrait mieux réhabiliter le «blanc vaudois» plutôt que d’offrir des primes pour l’arracher. Débordant de finesse à Tartegnin ou magnifié dans le Dézaley, ce cépage traditionnel possède en plus une faculté de vieillissement considérable qui n’est pas du tout exploitée.

L’une des particularités du vignoble vaudois consiste à posséder des variétés uniques de Pinot Noir comme de Gamay. Protégées par des labels et sévèrement surveillées, ces nouveautés traditionnelles portent le nom de Plant Robert pour le Gamay et de Servagnin pour le Pinot Noir. Ces curiosités, nées dans la région et ayant failli disparaître, ont fait l’objet d’un travail de sauvegarde considérable. Elles retrouvent peu à peu le chemin des bonnes tables lémaniques et peuvent regarder l’avenir sans crainte.

Parler du vignoble vaudois en général constitue un exercice ardu. En effet, comment comparer un domaine homogène et mécanisé d’un château de La Côte avec une petite parcelle du Vully ou un parchet abrupt niché sur les terrasses ancestrales du Dézaley? Cette difficulté à trouver des caractéristiques communes engendre une vision lisse du vin et surtout du «blanc» vaudois, qui a acquis une réputation de vin «pétillant et ringard» au fil des ans. Cette célébrité aussi malencontreuse qu’injustifiée donne des cheveux blancs à toute une profession, qui réagit depuis quelques années en musclant ses moyens de promotion. Des campagnes d’affichage promouvant les crus vaudois s’étalent désormais sur les murs de Lausanne comme dans les pages des magazines.

La principale question liée à la viticulture vaudoise s’articule autour du rôle du Chasselas. Doit-on le remplacer progressivement ou peut-on en faire un vin de prestige recherché par la clientèle? Espérons que la seconde solution sera choisie malgré les sirènes de «spécialistes» de l’étude de marché ou de la publicité. A notre avis, le Chasselas possède des qualités œnologiques indiscutablles. Les mauvais vins qu’il donne parfois ont pour cause non pas le cépage lui-même mais un manque de soins et la négligence du vigneron recherchant la quantité au dépens de la qualité.

En dehors des poids lourds de la viticulture vaudoise que sont le Pinot Noir, le Gamay et le Chasselas, des spécialités intéressantes sont de plus en plus souvent offertes aux consommateurs. Presque tous les encaveurs vinifient désormais une partie de leur récolte de manière à obtenir des vins doux. Certains peuvent aussi fournir à leurs clients des mousseux. En ce qui concerne les rouges, il faut noter que l’usage de la barrique a connu une diffusion spectaculaire et a colonisé toutes les régions.

A l’exception du très fermé marché valaisan, les crus du canton lémanique se diffusent avec une relative facilité dans les autres cantons helvétiques. Ils connaissent un succès tout particulier en Suisse allemande, débouché historique des vins du canton depuis le début de la tutelle bernoise.

                                                                      Truffer Alexandre
                                                               ©RomanDuVin.ch 2005






 
 


Page publiée le 8 Sep, 2005
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